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Sulfite im Wein

Der Genuss von Wein kann zu Juckreiz oder Herzrasen führen, denn Wein enthält Inhaltsstoffe die zu allergischen Reaktionen führen können (sog. Allergene). Neben Jahrgang, Alkoholgehalt und Abfüllbetrieb findet man auf Weinetiketten auch immer im Kleingedruckten den Aufdruck "enthält Sulfite" oder „enthält Schwefeldioxid", denn eben diese chemischen Stoffe sind dafür bekannt allergische Reaktionen auszulösen.

 

Was sind Sulfite

Wein wird bei der Herstellung häufig Schwefeldioxid (SO2) als Inhaltsstoff zugesetzt, dies nicht nur bei Billigweinen sondern auch bei sehr hochpreisigen Weinsorten wie bspw. Prädikatsweinen. Hinsichtlich des Hinweises auf dem Weinetikett wird Schwefeldioxid und Sulfit synonym verwendet. Schwefeldioxid ist ein Gas, das in Wasser aufgelöst häufig als schweflige Säure bezeichnet wird. Die Salze dieser schwefligen Säure werden chemisch als Sulfite bezeichnet.

Warum wird Wein „geschwefelt"?

Das Zusetzen von Schwefeldioxid wird bei den Winzern als „Schwefeln" bezeichnet. Schwefeldioxid wird bereits seit vielen Jahren dem Wein bei der Herstellung zugesetzt, das Verfahren geht zurück bis zur griechischen Antike. Schwefeldioxid ist ein Hilfsmittel um Wein zu schützen und haltbarer zu machen. Durch Schwefel wird die Verbreitung von Bakterien und Schimmelpilzen stark gehemmt, ferner wird der Wein vor zu schneller Oxidation geschützt. Schwefel bindet darüber hinaus auch unerwünschte Gärungsnebenprodukte und fördert die Vermehrung der gesundheitlich positiv bewerteten Polyphenole. Im Übrigen ist das Schwefeln auch ein sogar für Biowein zugelassenes Verfahren.

Schwefel wird auch bei der natürlichen Gärung durch den Gärungsvorgang von sog. von Saccharomyces-Hefen gebildet und findet sich daher in jedem auf dem Markt erhältlichen Wein in einer Konzentration von bis zu 40 mg/l. Einen „schwefelfreien" Wein gibt es auf dem Markt daher nicht, lediglich einen Wein dem kein Schwefel zusätzlich zugesetzt wurde.

Welche Schwefelmenge ist zulässig?

Die zulässigen – und stetig kontrollierten – Grenzwerte unterscheiden sich stark nach der Art des Weins, so ist in trockenem Rotwein eine Konzentration von bis zu 150 mg/l zulässig, in Auslesen ein Wert von bis zu 400 mg/l. Derzeit sind Weine zumeist weit von den Höchstwerten an Schwefel entfernt, Im Durchschnitt muss man im Wein mit Konzentrationen von 100 bis 200 mg/l Schwefel rechnen, abhängig vom Restzuckergehalt.

Schwefel ist im Übrigen auch in vielen anderen Lebensmitteln enthalten, so etwa in Trockenfrüchten (bis zu 2.000 mg/kg) oder Kartoffelgerichten (bei Kartoffelchips bis zu 50 mg/kg).

Seit 2005 muss auf Grund einer Novellierung der EU-Lebensmittelkennzeichnungsrichtlinie (Art. 3 Abs. 3 der Wein-Marktorganisations-Durchführungsverordnung – VO (EG) 753/2002) bei Wein angegeben werden ob Sulfit in einer Konzentration von mehr als 10 mg/l enthalten ist. Die Sulfitkonzentration ist nicht anzugeben, da jedoch in jedem Wein mehr als 10 mg/l enthalten sind findet sich der Hinweis eben auf quasi jeder Weinflasche. Neben klassischen Weiß- oder Rotwein gilt die Hinweispflicht im Übrigen auch für Sekt, Glühwein sowie verschiedene andere Weinerzeugnisse.

Was bewirkt Schwefel im Organismus?

Sulfite werden durch den Organismus zu sog. nicht reaktionsfähigem Sulfat oxidiert und sodann ausgeschieden. Diese Oxidation findet mit Hilfe von bestimmten Enzymen statt, die lebensnotwendig sind. Täglich werden über 2.500 mg Schwefeldioxid durch den Körper rein aus der Nahrung beim Abbau von Eiweiß erzeugt. Dazu ist noch das Schwefeldioxid der Atemluft hinzuzurechnen.

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